CLASES DE COCINA, CALDOS ESPECIALES

Diferentes ingredientes y técnica confieren a estos caldos texturas y sabores únicos que completan el repertorio culinario de los caldos mas frecuentes.

Caldo de hortalizas

Ligero y suave, este caldo se puede utilizar como sustitucion vegetariana del caldo de pollo o de carne.

Utiliza unos 450 gr de hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerro, apio y un ramillete de hierbas, como romero, tomillo. Añadir a 2 l de agua y cocer 1 hora a fuego lento. Obtendremos 1,5 l de caldo.
Después de enfriarlo se puede conservar hasta tres días en el frigorífico y un mes en el congelador.

Caldo Dashi o de algas:

Este caldo se llama dashi en japones y tiene un delicado sabor a pescado.
Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta tres días en el frigorífico.
Normalmente se utilizan algas kombu, (algas secas) y copos de bonito (pescado seco) pero se puede hacer también con trozos de bonito fresco o sus espinas.

Ingredientes:

1 l agua

                                                  25 gr de copos de bonito

                                                25 gr de algas kombu

Elaboración:
Ponemos el agua en una cazuela y añadimos todos los ingredientes. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.
Dejamos reposar hasta que los copos se depositen en el fondo y colamos a otra cazuela con un tamiz fino.
Volvemos a poner a cocer otros diez minutos y estará listo para tomar.

Caldo de caza

Las carcasas de aves de caza adultas hacen un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran un poco en la sarten con aceite de oliva.

Para unos 2 l de caldo, utiliza 1 kg de carcasas de caza, 450 gr de hortalizas picadas y 2 l de agua.
Cuecelo todo unas 2 horas. Se puede guardar en el frigorifico unos tres dias.

Consome

El consome es una sopa clara elaborada con caldo de pollo, ternera o buey, que se clarifica al añadirle claras de huevo y verduras. La hortalizas le aportan mas color y sabor.
Para elaborar un buen consome, elaboramos primero el caldo de ternera, pollo o buey.
Montamos las claras hasta que espumen, no hace falta montarlas. Añadir las hortalizas picadas y unas gotas de zumo de liimon.
Añadir esta mezcla al caldo caliente y ponlo a cocer. Batir todo bien hasta que se forme una capa en la superficie.
Hacer un agujero en esta capa para que cueza el caldo y dejalo cocer a fuego lento una hora sin remover.

TRUCO DE COCINERO:

Como preparar un aspic:

El aspic se trata de una gelatina que sirve para decorar pasteles, foies, flanes salados mousses y para glasear pescados, carnes y aves.
Para preparar un aspic firme para decorar, añade gelatina al consome.
Remoja las hojas de gelatina de 2 a 3 minutos en un poco de consome frio (7gr de gelatina por cada 500gr de consome). Calienta el consome y añade la gelatina diluida. Remueve a fuego lento hasta que este derretida. Deja enfriar y listo para usar.



Despues colar en un paño de muselina o con un colador fino. Volver a calentar y servir con unos trocitos de trufa negra o tropezones de carne jamon y huevo cocido.