CLASES DE COCINA, CALDOS ESPECIALES

Diferentes ingredientes y técnica confieren a estos caldos texturas y sabores únicos que completan el repertorio culinario de los caldos mas frecuentes.

Caldo de hortalizas

Ligero y suave, este caldo se puede utilizar como sustitucion vegetariana del caldo de pollo o de carne.

Utiliza unos 450 gr de hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerro, apio y un ramillete de hierbas, como romero, tomillo. Añadir a 2 l de agua y cocer 1 hora a fuego lento. Obtendremos 1,5 l de caldo.
Después de enfriarlo se puede conservar hasta tres días en el frigorífico y un mes en el congelador.

Caldo Dashi o de algas:

Este caldo se llama dashi en japones y tiene un delicado sabor a pescado.
Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta tres días en el frigorífico.
Normalmente se utilizan algas kombu, (algas secas) y copos de bonito (pescado seco) pero se puede hacer también con trozos de bonito fresco o sus espinas.

Ingredientes:

1 l agua

                                                  25 gr de copos de bonito

                                                25 gr de algas kombu

Elaboración:
Ponemos el agua en una cazuela y añadimos todos los ingredientes. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.
Dejamos reposar hasta que los copos se depositen en el fondo y colamos a otra cazuela con un tamiz fino.
Volvemos a poner a cocer otros diez minutos y estará listo para tomar.

Caldo de caza

Las carcasas de aves de caza adultas hacen un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran un poco en la sarten con aceite de oliva.

Para unos 2 l de caldo, utiliza 1 kg de carcasas de caza, 450 gr de hortalizas picadas y 2 l de agua.
Cuecelo todo unas 2 horas. Se puede guardar en el frigorifico unos tres dias.

Consome

El consome es una sopa clara elaborada con caldo de pollo, ternera o buey, que se clarifica al añadirle claras de huevo y verduras. La hortalizas le aportan mas color y sabor.
Para elaborar un buen consome, elaboramos primero el caldo de ternera, pollo o buey.
Montamos las claras hasta que espumen, no hace falta montarlas. Añadir las hortalizas picadas y unas gotas de zumo de liimon.
Añadir esta mezcla al caldo caliente y ponlo a cocer. Batir todo bien hasta que se forme una capa en la superficie.
Hacer un agujero en esta capa para que cueza el caldo y dejalo cocer a fuego lento una hora sin remover.

TRUCO DE COCINERO:

Como preparar un aspic:

El aspic se trata de una gelatina que sirve para decorar pasteles, foies, flanes salados mousses y para glasear pescados, carnes y aves.
Para preparar un aspic firme para decorar, añade gelatina al consome.
Remoja las hojas de gelatina de 2 a 3 minutos en un poco de consome frio (7gr de gelatina por cada 500gr de consome). Calienta el consome y añade la gelatina diluida. Remueve a fuego lento hasta que este derretida. Deja enfriar y listo para usar.



Despues colar en un paño de muselina o con un colador fino. Volver a calentar y servir con unos trocitos de trufa negra o tropezones de carne jamon y huevo cocido.

CLASES DE COCINA, CALDOS BASE

Caldo oscuro o caldo base para guisos de carne o sopas contundentes.

Ingredientes:

1,5 kg de huesos de ternera o buey

1 cebolla

2 zanahorias, 1 puerro y 1 tallo de apio troceados

3 l agua

2 cucharaditas de pure de tomate

1 ramillete de hierbas aromaticas(romero, tomillo, perejil)

6 granos de pimienta

Elaboracion:

Asamos los huesos para caramelizarlos y extraer la grasa durante 40 min a 230º. A los 20 min añadimos las verduras. Cuando salga del horno desglasamos con un poco de agua para despegar todas las sustancias que hayan quedado pegadas.

Colocamos los huesos y las verduras asadas en una cazuela con el agua las hierbas y cocemos unas 3 horas aproximadamente.

De vez en cuando espumamos las impurezas de la superficie.

Colamos en un chino presionando para sacar todos los jugos a las verduras.

Podemos colocar el caldo en cubiteras y congelar.

Se puede sustituir los huesos por trozos de carne.

Caldo de pescado

trocea las verduras

Ingredientes:

2 kg de espinas y recortes de pescado

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio

250 ml de vino blanco seco

12 granos de pimienta

2 hojas de laurel

zumo de limon

2,5 l de agua

Elaboracion:

Troceamos las espinas y los recortes de pescado, retiramos los ojos y las agallas. Colocamos el pescado en agua salada 10 min, asi eliminamos los restos de sangre y el sabor fangoso.

Escurrimos todo y lo echamos en una olla.

Troceamos las verduras y las añadimos a la olla con el resto de ingredientes.

Durante la coccion, unos 20 min. espumamos de vez en cuando para retirar las impurezas de la superficie.

Colamos y apretamos bien para sacar todos los jugos.

Podemos colocarlo en una cubitera para congelarlo.

CLASES DE COCINA, CALDOS BASE

Voy a intentar, con estas entradas, enseñar un poco a los lectores de este blog, tecnicas de cocina basica para defenderse y para sorprender a los invitados. Ademas, gracias a estos pequeños cursos, tambien podemos organizarnos a la hora de la compra, para elaborar menus semanales ricos y variados, etc...

Comenzamos con la base, o sea los caldos basicos de la cocina.

El caldo, es el liquido basico se que obtiene de cocer agua con una serie de ingredientes, como aves, carne y pescados o mariscos, añadiendo verduras y hortalizas.
Se utilizan para base de muchos guisos, sopas y salsas.
Los caldos caseros tienen un sabor mas fino, sin colorantes ni conservantes, mas aromaticos y por supuesto mas naturales, pudiendo conservarse en cubitos o incluso congelarse.

Caldo de pollo:

Ingredientes

Aprox. 750 gr de carcasas o huesos de pollo

Aprox. 150 gr de hortalizas(zanahoria, cebolla y apio en trozos grandes)

1 clavo

1 ramillete de hierbas aromaticas(perejil, romero, albahaca) es opcional

2 ajos picados

6 granos de pimienta

1,5l agua

Preparacion:

Primero deberemos de blanquear los huesos, o sea, quitarles la grasa. Para ello cocemos los huesos un poco en el agua, y vamos quitando la grasa de la superficie, o sea, desgrasando. Despues, añadimos las verduras cocemos lentamente unas 2-3 horas.

Colamos con un chino y presionamos las verduras y los huesos para sacar todos los jugos.

Dejamos enfriar y retiramos la capa superficial que sera de grasa.

Despues podemos colocar en una cubitera o bolsas para cubitos y una vez congelado tendremos cubitos de caldo de pollo.

TRUCOS DE COCINERO:

Para quitar la grasa rapidamente, del caldo ya colado, podemos pasar una servilleta de papel por la superficie y esta adsorvera la grasa facilmente.