La tapenade es una especialidad de la Provenza y suele hacerse con olivas negras. El termino tapenade procede de la palabra provenzal para designar las alcaparras (tapèno), uno de los ingredientes. Aunque estoy seguro de que esta receta se prepara desde hace mucho tiempo, (al llegar a Francia, las olivas y las primeras provisiones de vino fueron llevadas a Masilia, la actual Marsella, por los griegos focenses entre 680 y 600 aC.), la tapenade, como tal, fue inventada al parecer por un chef en Marsella hace un siglo mas o menos. La receta que se indica a continuación, es una receta básica, aunque existen muchas variedades que en ocasiones incluyen una pizca de coñac y en otras una cucharada de mostaza. Se prepara tradicionalmente en un mortero, aunque probablemente también se pueda hacer en una batidora.
Ingredientes:
450gr de olivas verdes
1 1/2 cucharada de alcaparras escurridas
2-6 filetes de anchoa(dependiendo de la tolerancia a las anchoas)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes grandes de ajo picados o prensados
Pimienta negra recién molida
Una pizca de zumo de limón
Tomillo fresco salsero o romero al gusto
Preparación:
Molemos todos los ingredientes en un mortero hasta hacer una pasta o bien con una batidora. La pasta puede ser tan fina como uno quiera.
Dejamos reposar en la nevera toda la noche para que los sabores se mezclen bien, pero se debe de servir a temperatura ambiente.
Tradicionalmente, la tapenade se sirve sobre pan, pero también se puede usar como remate para una pasta o como ingrediente de una vinagreta.
Yo también lo sirvo sobre rebanadas finas de baguette tostada y unas bolas de queso marinadas al yogur en finas hierbas y aceite de oliva.
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